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Couscous di pesce e granchi

- Ricetta dello Chef Luigi Pomata -

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Ingredienti per la zuppa:

Pesce San Pietro q.b.
Scorfani q.b.
Gallinella q.b.
2 cipolle
8 spicchi d'aglio
2-3 foglie d'alloro
Doppio concentrato di pomodoro 800 grammi
100 grammi di mandorle
Sale q.b.
Peperoncino q.b.
5 litri d'acqua
Olio extravergine d'oliva q.b.

Ingredienti per lo stufato di granchi:

2-3 granchi interi
5 spicchi d'aglio
2-3 scorze di limone
Olio extravergine d'oliva q.b.
1 bicchiere di vino bianco
800 grammi di pomodoro rosso maturo
Prezzemolo q.b.
Sale e peperoncino q.b.

Ingredienti per lo stufato di peperoni:

2-3 cipolle
Olio extravergine d'oliva q.b.
10 peperoni gialli, rossi, verdi
200 grammi di mandorle con guscio
Acqua q.b.
Sale e pepe q.b.

Procedimento:

Incocciare la semola di grano duro con acqua, sale, aglio e zafferano.
Aggiungere: aglio, mandorle, cipolla e prezzemolo tritati, limoni tagliati a pezzetti.
Mettere tutto nella cuscussiera e fare cuocere a vapore per 1 ora e 15 minuti circa.

A parte preparare la zuppa di pesce:

Fare un soffritto con cipolla abbondante, qualche spicchio d'aglio, peperoncino e 2-3 foglie d'alloro.
Aggiungere il doppio concentrato e l'acqua.
Portare ad ebollizione ed aggiungere il pesce sopra indicato.
Cuocere per 1 ora e mezza circa aggiungendo il trito di aglio e mandorle.
Appena cotto, togliere il pesce dalla zuppa, pulirlo e metterlo da parte.
Filtrare la zuppa di pesce, con cui andremo ad abbeverare il cous cous cotto che verrà lasciato riposare per 1 ora ben coperto.

Nel frattempo che il cous cous riposa, preparare la cialda di parmigiano:

Riscaldare, a fuoco vivo, una padella antiaderente.
Versare una manciata di parmigiano grattugiato e cuocere fino a che diventi una crosta dorata. 
Lasciare raffreddare su un bicchiere per darle la forma.

Per lo stufato di granchi:

Fare un soffritto d'aglio schiacciato e scorza di limone.
Aggiungere il granchio tagliato a metà e sfumare con il vino bianco.
Appena evaporato il vino, mettere il pomodoro fresco tagliato a cubetti.
Aggiustare con sale e peperoncino e far cuocere per 30 minuti circa.
A fine cottura aggiungere il prezzemolo spezzettato.

Per lo stufato di peperoni:

Fare rosolare abbondante cipolla tagliata a strisce e basilico.
Aggiungere i peperoni, già lavati e tagliati a pezzi, e un po' d'acqua e sale.
Far cuocere per circa 20 minuti.
A fine cottura aggiungere le mandorle tostate e tritate.
Gustare con sale e pepe.

Servire il cous cous con il pesce assieme ai due stufati e bagnato con la zuppa di pesce all'interno della cialda e guarnire con il basilico fresco ed i peperoni.

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